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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/9613
Título : | Sustitución de almidón de maíz, trigo yuca en la elaboración de mortadela. |
Autor : | Baño Ayala, Darío Javier Aguilar Aguilar, Maria Maribel. |
Palabras clave : | CALIDAD NUTRICIONAL ALMIDÓN MORTADELA OPTIMIZCIÓN. |
Fecha de publicación : | 22-ago-2022 |
Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
Resumen : | El constante crecimiento de la población ha exigido a los a los productores a elaborar productos más diversos y de mayor calidad, siendo los productos cárnicos como las mortadelas y salchichas uno de los aceptados, ya que destinan el 10.3% de su presupuesto para la adquisición de estos productos. Ante esto hay que destacar que uno de los problemas de la industria cárnica es el elevado costo de sus materias primas cárnicas por lo que constantemente se busca reducir costos de producción con la utilización de subproductos como el almidón de origen vegetal buscando niveles que no desmejoren la calidad nutritiva. Se planteó tres factores de estudio: almidón de maíz, trigo y yuca en la elaboración de mortadela, realizando análisis microbiológicos, bromatológicos y organoléptico para conocer la aceptabilidad de los productos. Los resultados mostraron que ninguno de los tratamientos presentaron crecimiento microbiano, lo que cumplen con lo que establece la norma (NTE-INEN-1338, 2012) es decir que el proceso de elaboración del producto tuvo la inocuidad necesaria, por otro lado dentro de los análisis bromatológicos el T1 que contenía almidón de yuca fue el que presentó los mejores valores y cumplen los rangos que establecen las normas (NTE-INEN-1340, 1994), destacando que fue el tratamiento que presento mayor contenido de proteína que sobrepasa al tratamiento T0 patrón que contenía la fécula tradicional de proteína de soya, así mismo se realizó un análisis organoléptico con un panel de 20 catadores no entrenados quienes mostraron una inclinación de preferencia por el T1 que contiene almidón de yuca, dando un porcentaje de agrado del 35% por este producto. Finalmente se realizó un análisis de costos de las materias primas existiendo una diferencia significativa en los valores de costos de la proteína de soya y los almidones utilizados, obteniendo un porcentaje de optimización económica del 9.12% al sustituir el almidón de yuca en la elaboración de embutidos de pasta fina, que a nivel de producción de fábrica representa un ahorro significativo en costos de producción |
Descripción : | The constant growth of the population has required producers to produce more diverse and higher quality products, meat products such as mortadella and sausages being one of the accepted ones, since they allocate 10.3% of their budget for the acquisition of these products. Given this, it should be noted that one of the problems of the meat industry is the high cost of its meat raw materials, which is why it constantly seeks to reduce production costs with the use of by-products such as starch of vegetable origin, seeking levels that do not impair the nutritional quality. Three study factors were proposed: corn, wheat and cassava starch in the production of mortadella, carrying out microbiological, bromatological and organoleptic analyzes to determine the acceptability of the products. The results showed that none of the treatments presented microbial growth, which complies with what is established by the norm (NTE-INEN-1338, 2012), that is to say that the process of elaboration of the product had the necessary innocuousness, on the other hand within the bromatological analyzes the T1 that contained cassava starch was the one that presented the best values and complied with the ranges established by the standards (NTE-INEN1338, 2012) and (NTE-INEN-1340, 1994), highlighting that it was the treatment that presented higher protein content that exceeds the standard T0 treatment that contained the traditional soy protein starch, likewise an organoleptic analysis was carried out with a panel of 20 untrained tasters who showed a preference for T1 containing cassava starch, giving a percentage of liking of 35% for this product. Finally, an analysis of the costs of the raw materials was carried out, with a significant difference in the cost values of the soy protein and the starches used, obtaining a percentage of economic optimization of 9.12% when substituting cassava starch in the elaboration of sausages. of fine pasta, which at the factory production level represents a significant saving in production costs. |
URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/9613 |
Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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