Sustitución de almidón de maíz, trigo yuca en la elaboración de mortadela.

Abstract

El constante crecimiento de la población ha exigido a los a los productores a elaborar productos más diversos y de mayor calidad, siendo los productos cárnicos como las mortadelas y salchichas uno de los aceptados, ya que destinan el 10.3% de su presupuesto para la adquisición de estos productos. Ante esto hay que destacar que uno de los problemas de la industria cárnica es el elevado costo de sus materias primas cárnicas por lo que constantemente se busca reducir costos de producción con la utilización de subproductos como el almidón de origen vegetal buscando niveles que no desmejoren la calidad nutritiva. Se planteó tres factores de estudio: almidón de maíz, trigo y yuca en la elaboración de mortadela, realizando análisis microbiológicos, bromatológicos y organoléptico para conocer la aceptabilidad de los productos. Los resultados mostraron que ninguno de los tratamientos presentaron crecimiento microbiano, lo que cumplen con lo que establece la norma (NTE-INEN-1338, 2012) es decir que el proceso de elaboración del producto tuvo la inocuidad necesaria, por otro lado dentro de los análisis bromatológicos el T1 que contenía almidón de yuca fue el que presentó los mejores valores y cumplen los rangos que establecen las normas (NTE-INEN-1340, 1994), destacando que fue el tratamiento que presento mayor contenido de proteína que sobrepasa al tratamiento T0 patrón que contenía la fécula tradicional de proteína de soya, así mismo se realizó un análisis organoléptico con un panel de 20 catadores no entrenados quienes mostraron una inclinación de preferencia por el T1 que contiene almidón de yuca, dando un porcentaje de agrado del 35% por este producto. Finalmente se realizó un análisis de costos de las materias primas existiendo una diferencia significativa en los valores de costos de la proteína de soya y los almidones utilizados, obteniendo un porcentaje de optimización económica del 9.12% al sustituir el almidón de yuca en la elaboración de embutidos de pasta fina, que a nivel de producción de fábrica representa un ahorro significativo en costos de producción