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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4809| Título : | Efecto de la forma y dimensión de muestras de queso fresco y velocidad de prueba sobre el análisis de perfil de textura instrumental |
| Autor : | Sánchez Macías, Davinia Nogales Villalba, Doris Elizabeth |
| Palabras clave : | Queso Fresco Calidad Análisis Análisis |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Editorial : | Universidad Nacional de Chimborazo,2017 |
| Citación : | Facultad de Ingeniería. |
| Resumen : | El análisis del perfil de textura (TPA) es un excelente procedimiento instrumental que simula la masticación; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, los mismos que están asociados con la calidad del alimento. Existe una gran cantidad de información bibliográfica acerca de la determinación de TPA en quesos de todo tipo, sin embargo no existe un protocolo específico respecto a los parámetros de análisis en el equipo o forma y dimensión de las muestras de queso. En esta investigación se analizó el efecto de la forma y dimensión de muestras de queso fresco y velocidad de prueba sobre el análisis de perfil de textura instrumental. Se utilizaron 240 muestras de queso tipo fresco, de las cuales la mitad fueron cilindros de 2 y 3cm de diámetro y 3 cm de altura, la otra mitad fueron cubos de 1.5 cm³ y 2cm³. Todas estas fueron deformadas en un 75% de compresión a tres velocidades 0,3 mm/s (lento); 0,7 mm/s (medio) y 1mm/s (rápido). Se hicieron 20 mediciones de TPA en cada tratamiento. El análisis de datos se realizó con el programa estadístico SAS versión 9.2 (SAS Institute, 2008) mediante un procedimiento de ANOVA de Medidas Repetidas el cual analiza el efecto de la forma y dimensiones de las muestras de queso fresco y de la velocidad de la prueba del equipo sobre los diferentes parámetros de perfil de textura instrumental.Como resultados más relevantes se determinó que para el análisis del TPA se debe excluir los protocolos que utilicen muestras de queso cilíndricas de 2 cm de diámetro y muestras cubicas de 1,5 y 2 cm3, ya que los parámetros analizados se ven afectados significativamente con la aplicación de diferentes velocidades de la prueba, en conclusión las muestras cilíndricas de 3 cm de diámetro son las candidatas a ser utilizadas en las pruebas de TPA en texturómetro, pero sólo serían elegibles las velocidades de 0,3 y 0,7 mm/s. |
| Descripción : | Texture profile analysis (TPA) is an excellent instrumental procedure that simulates the jaw mastication; helps to measure and quantify parameters such as hardness, gumminess, chewiness, springiness, cohesiveness among others, the same ones that are associated with the quality of the food. There is a large amount of bibliographic information about the determination of TPA in cheese of all types, however there is no specific protocol regarding the analysis parameters in the equipment or shape and size of cheese samples. In this research, the effect of the shape and size of fresh cheese samples and test speed on the instrumental texture profile analysis was analyzed. 240 samples of fresh type cheese were used, of which half were cylinders of 2 and 3cm in diameter and 3cm in height, the other hal fwere cubes of 1.5cm3 and 2cm3. All these were deformed in 75% compression at three speeds 0.3 mm / s (slow); 0.7 mm / s (medium) and l mm / s (fast). Twenty measurements of TPA were made in each treatment. The data analysis was perfomed with the SAS statistical software version 9.2 (SAS Institute, 2008) through a Repeated Measures ANOVA procedure which analyzes the effect of the shape and dimensions of the fresh cheese samples and the speed of the test of the team on the different parameters of instrumental texture profile. As the most relevant results, it was determined that for the analysis of TPA, protocols using cylindrical cheese samples of 2 cm in diameter and cubic samples of 1.5 and 2 cm3 should be excluded, since the parameters analyzed are significantly affected by the application of different speeds of the test. In conclusion, the cylindrical samples of 3 cm in diameter are the candidates to be used in TPA tests in texturometer, but only speeds of 0.3 and 0.7 mm /s would be eligible. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4809 |
| ISSN : | ING-INDT |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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