Efecto de la forma y dimensión de muestras de queso fresco y velocidad de prueba sobre el análisis de perfil de textura instrumental

Abstract

El análisis del perfil de textura (TPA) es un excelente procedimiento instrumental que simula la masticación; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, los mismos que están asociados con la calidad del alimento. Existe una gran cantidad de información bibliográfica acerca de la determinación de TPA en quesos de todo tipo, sin embargo no existe un protocolo específico respecto a los parámetros de análisis en el equipo o forma y dimensión de las muestras de queso. En esta investigación se analizó el efecto de la forma y dimensión de muestras de queso fresco y velocidad de prueba sobre el análisis de perfil de textura instrumental. Se utilizaron 240 muestras de queso tipo fresco, de las cuales la mitad fueron cilindros de 2 y 3cm de diámetro y 3 cm de altura, la otra mitad fueron cubos de 1.5 cm³ y 2cm³. Todas estas fueron deformadas en un 75% de compresión a tres velocidades 0,3 mm/s (lento); 0,7 mm/s (medio) y 1mm/s (rápido). Se hicieron 20 mediciones de TPA en cada tratamiento. El análisis de datos se realizó con el programa estadístico SAS versión 9.2 (SAS Institute, 2008) mediante un procedimiento de ANOVA de Medidas Repetidas el cual analiza el efecto de la forma y dimensiones de las muestras de queso fresco y de la velocidad de la prueba del equipo sobre los diferentes parámetros de perfil de textura instrumental.Como resultados más relevantes se determinó que para el análisis del TPA se debe excluir los protocolos que utilicen muestras de queso cilíndricas de 2 cm de diámetro y muestras cubicas de 1,5 y 2 cm3, ya que los parámetros analizados se ven afectados significativamente con la aplicación de diferentes velocidades de la prueba, en conclusión las muestras cilíndricas de 3 cm de diámetro son las candidatas a ser utilizadas en las pruebas de TPA en texturómetro, pero sólo serían elegibles las velocidades de 0,3 y 0,7 mm/s.