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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/11931| Título : | Caracterización fisicoquímica y microbiológica de un concentrado proteico fermentado a partir del suero de quesería |
| Autor : | Rodas Espinoza, Sonia Lourdes Campoverde Jumbo, Vanessa Rosario |
| Palabras clave : | Suero de quesería Concentrado Proteína Fermentación |
| Fecha de publicación : | 22-nov-2023 |
| Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
| Citación : | Campoverde Jumbo V.(2023) Caracterización fisicoquímica y microbiológica de un concentrado proteico fermentado a partir del suero de quesería.(Tesis de Grado) Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
| Resumen : | El suero de quesería es el subproducto resultante de la elaboración de queso, mismo que contiene gran cantidad de nutrientes que pueden ser aprovechados para el desarrollo de nuevos productos, evitando de esta forma causar daño al medio ambiente al ser desechado directamente a la superficie terrestre o el agua. Esta investigación tiene como finalidad el aprovechamiento del suero de quesería proveniente de la industria láctea para la elaboración y caracterización de un concentrado proteico fermentado con Lactobacillus plantarum. Para ello se trabajó con la fórmula base de la empresa Productos Alimenticios “San Salvador” y al producto resultante se aplicó una prueba fisicoquímica que se interpretó a través de un análisis exploratorio de datos y se determinó la estabilidad microbiológica a los días 1, 15 y 30 de almacenamiento a temperatura ambiente. Se encontró que este concentrado proteico fermentado posee un contenido de grasa del 2,32%, cenizas 1,90% fibra 1,06%, carbohidratos 29,67% y proteína del 29.8%. Finalmente, con el análisis microbiológico se determinó que la vida útil del producto es de aproximadamente 30 días, bajo las condiciones presentadas en este estudio. Se concluye que el concentrado proteico fermentado puede considerarse como un ingrediente de alto valor nutricional y probiótico para enriquecer la nutrición de los animales o para la dieta humana, sin embargo, se debe continuar con investigaciones para garantizar su efectividad |
| Descripción : | Cheese whey is the by-product resulting from cheese making, which contains a large amount of nutrients that can be used for the development of new products, thus avoiding causing damage to the environment by being discarded directly to the earth's surface or Water. The purpose of this research is to use cheese whey from the dairy industry for the preparation and characterization of a protein concentrate fermented with Lactobacillus plantarum. For this, we worked with the base formula of the company Productos Alimenticios “San Salvador” and a physicochemical test was applied to the resulting product that was interpreted through an exploratory data analysis and the microbiological stability was determined on days 1, 15 and 30 storage at room temperature. It was found that this fermented protein concentrate has a fat content of 2.32%, ash 1.90%, fiber 1.06%, carbohydrates 29.67% and protein 29.8%. Finally, with the microbiological analysis it was determined that the useful life of the product is approximately 30 days, under the conditions presented in this study. It is concluded that the fermented protein concentrate can be considered as an ingredient of high nutritional and probiotic value to enrich the nutrition of animals or for the human diet, however, research must continue to guarantee its effectiveness |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/11931 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| Campoverde J., Vanessa R., 2023 Caracterización físicoquímica y microbiológica de un concentrado proteíco fermentado a partir del suero de quesería (1) (1).pdf | 1,49 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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