Caracterización fisicoquímica y microbiológica de un concentrado proteico fermentado a partir del suero de quesería

Abstract

El suero de quesería es el subproducto resultante de la elaboración de queso, mismo que contiene gran cantidad de nutrientes que pueden ser aprovechados para el desarrollo de nuevos productos, evitando de esta forma causar daño al medio ambiente al ser desechado directamente a la superficie terrestre o el agua. Esta investigación tiene como finalidad el aprovechamiento del suero de quesería proveniente de la industria láctea para la elaboración y caracterización de un concentrado proteico fermentado con Lactobacillus plantarum. Para ello se trabajó con la fórmula base de la empresa Productos Alimenticios “San Salvador” y al producto resultante se aplicó una prueba fisicoquímica que se interpretó a través de un análisis exploratorio de datos y se determinó la estabilidad microbiológica a los días 1, 15 y 30 de almacenamiento a temperatura ambiente. Se encontró que este concentrado proteico fermentado posee un contenido de grasa del 2,32%, cenizas 1,90% fibra 1,06%, carbohidratos 29,67% y proteína del 29.8%. Finalmente, con el análisis microbiológico se determinó que la vida útil del producto es de aproximadamente 30 días, bajo las condiciones presentadas en este estudio. Se concluye que el concentrado proteico fermentado puede considerarse como un ingrediente de alto valor nutricional y probiótico para enriquecer la nutrición de los animales o para la dieta humana, sin embargo, se debe continuar con investigaciones para garantizar su efectividad