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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/11760| Título : | Aprovechamiento de la tuna (Opuntia ficus indica Miller) para la elaboración de productos agroindustriales. |
| Autor : | Mejía López, Ana Hortencia Yanacallo Conlago, Marylin Mishell |
| Palabras clave : | Tuna Penca Brief de productos de tuna |
| Fecha de publicación : | 9-nov-2023 |
| Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
| Resumen : | La tuna (Opuntia spp.) es una planta la cual pertenece a la familia de las cactáceas que contiene un fruto agradable y cladodios (penca o pala) fuente de fibra y nutrientes, en el Ecuador se cultiva en las provincias de Imbabura, Loja, Santa Elena y Tungurahua. A partir del fruto y de la penca se pueden elaborar una variedad de productos sobre todo en el área alimenticia. El objetivo del presente trabajo fue el aprovechamiento de la tuna en la elaboración de varios productos agroindustriales. El diseño de investigación que se utilizó fue estudio de aplicación. Los productos elaborados fueron: pulpa, macerado, vino, almíbar, mermelada, gomitas, chocolate relleno, galletas, jugo de penca y con los residuos (cáscara, piel, semillas) se obtuvo harina. Las muestras experimentales de cada producto fueron elaboradas por triplicado y se evaluó la vida de anaquel midiendo los parámetros de pH, acidez, sólidos solubles y características de olor, color, sabor y textura en dependencia del tipo de producto en los días 1, 7, 14, 21 y 28. Se aplicó un análisis ANOVA de las medias repetidas y una prueba Tukey (p<0,05) de los parámetros fisicoquímicos en los días de almacenamiento para determinar diferencias estadísticas. Los productos presentaron diferencias estadísticas de acuerdo a los días de almacenamiento, sin embargo, esto no perjudica su estabilidad, puesto que los resultados cumplen con los requisitos que dicta la Norma Técnica Ecuatoriana INEN. Se determinó que el jugo de la penca, macerado y chocolate con relleno de mermelada y gomitas son los productos seleccionados en función del análisis de viabilidad económica, sensorial y de encuesta en línea respectivamente. Para estos productos se elaboró el Brief que es un registro en el cual se puntualiza datos específicos del producto, como las especificaciones técnicas de las materias primas, diagrama de proceso, formulación, especificaciones de producto final, costo de producción, propuesta de valor, estos detalles son fundamentales para garantizar una producción exitosa y la calidad de un producto final |
| Descripción : | The nopal cactus (Opuntia-ficus spp.) is a plant belonging to the cacti family that contains a nice fruit and cladodes, the prickly pear (penca, tuna, or shovel). It is a source of fiber and nutrients. In Ecuador, it is grown in the provinces of Imbabura, Loja, Santa Elena, and Tungurahua. A variety of products can be made from the fruit and stalk, especially in the food area. The present work's objective was to use prickly pear in elaborating several agro-industrial products, and the research design used was an application study. The products produced were pulp, macerate, wine, syrup, jam, jelly, gummies, filled chocolate, cookies, prickly pear juice, and flour that was obtained from residues like peel, skin, and seeds. Experimental samples of each product were prepared in triplicate, and shelf life was evaluated by measuring the parameters of pH, acidity, soluble solids, and characteristics of odor, color, flavor, and texture depending on the type of product on days 1, 7, 14, 21 and 28. An ANOVA analysis of repeated means and a Tukey test (p<0.05) of the physicochemical parameters in the days of storage were applied to determine statistical differences. The products presented statistical differences according to the days of storage; however, this does not affect their stability since the results comply with the requirements dictated by the Ecuadorian Technical Standard INEN. It was determined that the prickly pear juice, macerate, and chocolate with jam filling and gummies are the products selected based on the analysis of economic viability, sensory, and online survey, respectively. For these products, a report was prepared, which is a record that specifies specific product data, such as the technical specifications of raw materials, process diagram, formulation, final product specifications, production cost, and value proposition; these details are essential to ensure successful production and the quality of the final product. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/11760 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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