Aprovechamiento de la tuna (Opuntia ficus indica Miller) para la elaboración de productos agroindustriales.

Abstract

La tuna (Opuntia spp.) es una planta la cual pertenece a la familia de las cactáceas que contiene un fruto agradable y cladodios (penca o pala) fuente de fibra y nutrientes, en el Ecuador se cultiva en las provincias de Imbabura, Loja, Santa Elena y Tungurahua. A partir del fruto y de la penca se pueden elaborar una variedad de productos sobre todo en el área alimenticia. El objetivo del presente trabajo fue el aprovechamiento de la tuna en la elaboración de varios productos agroindustriales. El diseño de investigación que se utilizó fue estudio de aplicación. Los productos elaborados fueron: pulpa, macerado, vino, almíbar, mermelada, gomitas, chocolate relleno, galletas, jugo de penca y con los residuos (cáscara, piel, semillas) se obtuvo harina. Las muestras experimentales de cada producto fueron elaboradas por triplicado y se evaluó la vida de anaquel midiendo los parámetros de pH, acidez, sólidos solubles y características de olor, color, sabor y textura en dependencia del tipo de producto en los días 1, 7, 14, 21 y 28. Se aplicó un análisis ANOVA de las medias repetidas y una prueba Tukey (p<0,05) de los parámetros fisicoquímicos en los días de almacenamiento para determinar diferencias estadísticas. Los productos presentaron diferencias estadísticas de acuerdo a los días de almacenamiento, sin embargo, esto no perjudica su estabilidad, puesto que los resultados cumplen con los requisitos que dicta la Norma Técnica Ecuatoriana INEN. Se determinó que el jugo de la penca, macerado y chocolate con relleno de mermelada y gomitas son los productos seleccionados en función del análisis de viabilidad económica, sensorial y de encuesta en línea respectivamente. Para estos productos se elaboró el Brief que es un registro en el cual se puntualiza datos específicos del producto, como las especificaciones técnicas de las materias primas, diagrama de proceso, formulación, especificaciones de producto final, costo de producción, propuesta de valor, estos detalles son fundamentales para garantizar una producción exitosa y la calidad de un producto final