Revisión bibliográfica sobre las bacteriocinas y su aplicación como bioconservante dentro de la industria alimentaria

Abstract

La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos ha sido un reto para la industria alimentaria pues deterioran el alimento y producen afecciones al consumidor a través de infecciones e intoxicaciones. Por tal motivo, el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo estudiar las bacteriocinas y su aplicación como bioconservante dentro de la industria alimentaria. Esta investigación se realizó mediante una revisión bibliográfica aplicando la declaración PRISMA que cuenta con 4 pasos sistemáticos que son: identificación, cribado, selección e inclusión de estudios. Se analizó el efecto bactericida de la nisina, evidenciando la prolongación de vida útil de los alimentos tratados y reducción de las unidades formadoras de colonia de los microorganismos patógenos. De igual manera se estudió la capacidad inhibidora in vitro reportada de nuevas bacteriocinas frente a distintos microorganismos en los que resalta Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, demostrando un alto espectro de inhibición bajo diferentes rangos de pH y termoestabilidad que permitiría su aplicación en diferentes alimentos. Dichas características de las bacteriocinas las posicionan como una potencial alternativa a los conservantes químicos que se usan en la actualidad y así solventar una tendencia creciente del mercado en consumir productos con ingredientes naturales, sin embargo, es importante continuar realizando estudios para ampliar la variedad de bacteriocinas y promover su aplicación.