Sustitución de nitrito de sodio por extracto de espinaca (spinacia oleracea) y su influencia en la calidad de salchicha vienesa

Abstract

Los embutidos son un producto elaborado a partir de carne, a los que se adiciona, una mezcla de sal, aditivos y especias. Algo que es cierto, es que representan un verdadero riesgo debido a un consumo excesivo y prolongado. Varias organizaciones internacionales mencionan que la adición de NaNO2- y NaNO3-, llevan a la formación de N-nitrosaminas, estos son considerados cancerígenos para el ser humano. La presente investigación tiene como finalidad proponer una alternativa al nitrito de sodio, incorporando el extracto de espinaca (spinacia oleracea) en la salchicha vienesa. Se diseñaron cuatro tratamientos (N150/S0, N125/S0.25, N75/S0.50, N0/S1) con diferentes porcentajes de extracto de espinaca y nitrito de sodio. Se encontró que, en la concentración de nitrito residual, existe diferencias significativas entre los tratamientos N150, N75, N0 según la prueba de ANOVA de Friedman. Los resultados de pH no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo, a los 21 días se encontraron valores superiores a pH de 7. Se evaluó la calidad microbiológica y se observó que todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 1338. En la evaluación sensorial, se realizó una prueba afectiva mediante una escala de Likert de 9 puntos, a un grupo de 10 panelistas no entrenados, se aplicó la prueba estadística de Kruskal Wallis, en la cual no se encontraron diferencias significativas. La sustitución de NaNO2- se puede aplicar mediante extracto de espinaca, debido a que los resultados muestran que el producto cumple con las características de calidad idóneas, lo que lo hace apto para el consumidor.