Diseño del sistema de buenas prácticas de manufactura para la línea bovinos del centro de faenamiento municipal del cantón Guamote

Abstract

El presente proyecto de investigación tiene por finalidad diseñar un sistema de gestión de buenas prácticas de manufactura basado en la resolución Arcsa-067-2015-GGG, para la línea de bovinos del centro de faenamiento municipal del cantón Guamote administrado por el Gad Municipal del cantón el cual ofrece a la ciudadanía el servicio de faenado de animales de abasto. Para lo cual se realizó una inspección inicial de cumplimiento BPM, la misma que arrojo resultados poco favorables debido a los distintos inconvenientes que presentan las secciones de: instalaciones, aseguramiento de la calidad y operaciones de producción. Por consiguiente, se diseñó el manual de buenas prácticas de manufactura el mismo que contiene procedimientos, registros e instructivos los cuales ayudarán a gestionar de manera adecuada el cumplimiento de requerimientos BPM. Además, debido a los hallazgos encontrados en el centro de faenamiento se desarrolló un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual expone análisis de peligros físicos, químicos y biológicos ligados al proceso de faenamiento bovino. Dicho plan especifica sistema de monitoreo, acciones correctivas y parámetros de control para las etapas de inspección ante-mortem, extracción de vísceras, lavado y oreo de medias canales consideradas como puntos críticos de control (PCC). Finalizado el manual BPM, se realizó una auditoria donde se obtuvo un cumplimiento BPM del 78.07%, considerando al diseño del sistema de buenas prácticas de manufactura como un paso fundamental para asegurar la inocuidad de las medias canales bovinas del centro de faenamiento municipal del cantón Guamote.