Aplicación de biopelículas desarrolladas a partir de productos infrautilizados de Zea mays l. y Musa acuminata en productos de IV y V gama

Abstract

Debido a la contaminación ambiental provocada por el ser humano a raíz del uso masivo de plástico sintético, usado habitualmente como empaques por todas las industrias se ha efectuado la utilización de biopelículas de polímeros naturales para recubrimientos en alimentos como una alternativa para mejorar la inocuidad y además poder alargar la vida útil de los alimentos. En función a lo anterior la presente investigación tiene como finalidad aplicar una nueva opción de envoltura biodegradable para sustituir plásticos de origen petroquímico por biopelículas degradables, elaboradas con almidón de banano y maíz negro. Las técnicas usadas en la presente investigación son: casting para productos de V gama y el método de inmersión para productos de IV gama. El trabajo se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial y en el grupo de investigación INVAGRO de la Universidad Nacional de Chimborazo. Se diseñaron 3 tratamientos para la elaboración de biopelículas: T1 (50% almidón de banano-50% almidón de maíz negro) y T2 (biopelículas de 75% almidón de banano-25% almidón de maíz negro), y blanco que corresponde a la muestra con recubrimiento plástico sintético, aplicados en productos de IV gama (uvas y fresas) y V gama (queso fresco y carne molida). En los productos de IV y V gama se evaluaron las propiedades fisicoquímicas: pH, acidez titulable, refractometría y humedad, adicional se realizó el análisis de grasa para el queso fresco. Los requisitos microbiológicos se determinaron mediante las normas NTE INEN: 1528:2012, 1346:2015, 1529-8, 1529-15,1529-13,11290-1,1529-14, 1529-5 y la normativa DIGESA MINSA, norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), mostrando diferencias estadísticas (p<0,05) en el contenido de humedad, pH, acidez titulable, grasa e índice refractométrico, en cuanto al análisis microbiológico se retardo el crecimiento de microorganismos en los alimentos analizados. Se concluye que las biopelículas que ofrecieron mejores resultados son: T2 en la fresa, uva y queso fresco, T1 para la carne molida, siendo una alternativa de recubrimiento amigable con el medio ambiente que asegura la calidad microbiológica de los productos y por ende la salud de los consumidores.