Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la quesera del centro de desarrollo integral Llinllin Santa Fe

Abstract

El Centro de Desarrollo Integral Llinllin Santa Fe, es una empresa de desarrollo comunitario, dedicado a la elaboración de quesos. El objetivo de esta presente investigación fue elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de reducir la contaminación en el proceso producción, desde la recepción de la leche hasta su comercialización y satisfacer las necesidades de los consumidores. El diagnostico situacional en base al seguimiento de la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG, se observó un bajo nivel de no cumplimento del 71%, posteriormente se realizó un análisis mediante un diagrama de causa y efecto del bajo cumplimiento de BPM, Se realizó un diagrama de Pareto que permitió determinar las causas que ocurren con mayor frecuencia (mano de obra, material, maquinaria y medición siguiendo el análisis del 80/20. Se determinó el análisis de peligros con la aplicación del plan APPCC, donde se identifican los peligros de origen biológicos, físicos y químicos detectados dentro del proceso productivo, documento donde se detallan los parámetros específicos, acciones preventivas, correctivas y medidas de control de cada PCC. La elaboración del Manual de BPM permitirá garantizar la calidad e inocuidad del producto, y tomar acciones correctivas mediante un control periódico de los requisitos que deben cumplirse en todas las áreas que involucra el proceso de producción cuando haya modificaciones en el proceso, en el producto o en otros aspectos que afecten el producto final y así poder encaminar al aseguramiento de la inocuidad del proceso y el producto.