Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la quesera de la Asociación Cornelio Dávalos, Comunidad Llinllin Pucará

Abstract

La quesera de la Asociación Cornelio Dávalos es una entidad que forma parte del Gobierno Autónomo Descentralizado de la Provincia de Chimborazo GADP-CH, y se encuentra ubicada en el Cantón Colta, parroquia Columbe, comunidad Llinlin sector Pucará, la cual ofrece a la ciudadanía productos derivados de la leche; destacando el queso tipo fresco. El personal que labora en dicha entidad esta consciente de la importancia de la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para el crecimiento de la misma, por lo cual el objetivo del presente trabajo de investigación fue la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. La primera actividad que se realizó fue la aplicación de un check list, de esta manera se obtuvo información del estado inicial en la que se encontraba la quesera, dándonos como resultado el 68% de incumplimiento de los requisitos necesarios para la certificación. Posteriormente se analizó los resultados utilizando las siguientes herramientas de gestión de la calidad: diagrama de causa efecto y diagrama de Pareto; lo que nos ayudó a priorizar ciertos apartados como son instalaciones y aseguramiento y control de la calidad; a continuación se procedió a la elaboración del manual adjuntando una guía de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización; para de esta manera asegurar la inocuidad durante la elaboración y comercialización del queso tipo fresco.