Propiedades y características reológicas aplicadas en el yogur

Abstract

La viscosidad del yogur es un aspecto importante en la determinación de la calidad y la aceptación sensorial por parte del consumidor. Es importante conocer los mecanismos involucrados y el impacto de los parámetros de procesamiento en la viscosidad del yogur para mejorar la calidad del producto. El objetivo de esta revisión es determinar los principales factores que influyen en las características reológicas durante la elaboración del yogur batido, mediante una investigación sistemática de artículos científicos utilizando el método de PRISMA para la inclusión y exclusión de información. Para lo cual se analizaron las variables que intervienen durante la elaboración del yogur en etapas como la estandarización, pasteurización, inoculación, batido y almacenamiento que afectan a la viscosidad del yogur batido, estableciendo temperaturas, y tiempos para cada etapa y operación unitaria basados en la información proporcionada por las investigaciones consultadas. Además, se analizó las características de la muestra, el equipo utilizado y velocidades de corte, con el fin de establecer un método estandarizado en los protocolos para la determinación de las características y propiedades reológicas del yogur batido. El análisis realizado permite establecer que la viscosidad del yogur es influenciada especialmente por las características físicos-químicas de la leche y procesos como la estandarización, pasteurización, incubación y batido durante la elaboración del yogur. Además, durante el análisis de la viscosidad las variables como tipo de viscosímetro, combinación de husillo, velocidad del rotor y las condiciones de la muestra afectan la precisión de la lectura y el valor actual de la viscosidad.