Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para el proceso de faenamiento de porcinos en el Camal Municipal de Riobamba

Abstract

El Camal Municipal de Riobamba es una institución pública de la provincia de Chimborazo, dedicada al faenamiento de animales de abasto. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la línea de faenamiento de porcinos con la finalidad de garantizar la inocuidad en todas sus etapas de producción, así como también de sus productos cárnicos no procesados canales porcinas. Para elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se partió de un diagnóstico inicial en base a los requerimientos de la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG y La ley Orgánica de Sanidad Agropecuaria donde se obtiene un porcentaje de cumplimiento inicial de 63.72%. Con la finalidad de identificar los peligros en la línea de faenamiento de porcinos se aplicó el estudio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control APPCC, donde se identifican y clasifican según su categoría de peligro como químico, físico y biológico, además se desarrolló el Plan APPCC donde se detallan los parámetros específicos de cada Punto Crítico de Control PCC. Con la identificación de los PCC y el diagnóstico inicial de los requerimientos de no cumplimiento en la línea de faenamiento de porcinos se procedió con la elaboración de tres Programas de Prerrequisitos Operáticos PPRO y 16 programas de prerrequisitos. Por lo cual el diagnóstico de la situación final de cumplimiento de requisitos de BPM es de 84.96 %, obteniéndose un crecimiento de 21.24% con respecto a la situación inicial 63.72%.