Lipólisis de queso tipo fresco y quesos madurados (quesos azules), factores que afectan y consecuencias

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo comparar la lipólisis de queso tipo fresco y quesos madurados (Quesos azules), factores que afectan y consecuencias, este proceso de lipólisis en quesos es uno de los mayores cambios bioquímicos especialmente en los quesos maduros, este proceso es una degradación de la grasa producida por vía enzimática. Esta revisión bibliográfica se analizó por medio de la declaración PRISMA, que consiste en una revisión sistemática que se lleva a cabo en 4 pasos; Identificación, Cribado, Elección e Inclusión. Como resultado de la investigación bibliográfica se menciona que la lipólisis en los quesos tipo frescos puede ser producida por mal control térmico al momento de ser pasteurizada la leche, elaboración de forma artesanal y por lipasas propias de la leche, este proceso bioquímico en los quesos tipo frescos producen una oxidación y enranciamiento en los mismos, provocando una mala calidad en el producto. Por otro lado, se concluye que la lipólisis en quesos madurados es inducida por múltiples factores como son; la calidad de la leche, el grado de agitación, homogenización, pH, concentración, pasteurización, tiempo y temperatura de maduración; además que los AGL producidos en estos tipos de quesos son los que potencian el sabor y aroma característico. El conocimiento sobre los factores que influyen en el proceso de lipólisis facilita a los productores queseros a tener un mejor control dentro de los procesos de elaboración