Efecto de la proteína láctea bovina sobre la calidad físico-química y tecnológica de los quesos frescos. Revisión bibliográfica

Abstract

El queso fresco es nivel nacional el producto lácteo más consumido, utilizando la caseína como principal fuente proteica para la elaboración de estos, sin embargo, podemos encontrar otras alternativas proteicas provenientes de la leche bovina que se pueden utilizar en la elaboración como el lactosuero y el calostro. La proteína láctea es el factor más importante en la elaboración de los quesos, debido a que está vinculada directamente a los parámetros de rendimiento y firmeza. Este trabajo describe y analiza el estado actual de la investigación acerca del efecto de la proteína láctea bovina sobre la calidad físico-química y tecnológica de los quesos frescos, a partir de la revisión de estudios publicados en buscadores como: ScienceDirect, ProQuest y Google Académico en el periodo comprendido entre 2010 y 2020. Se construyó una base de datos a partir del año de publicación, idioma, nombre de revista/universidad, resumen, país y metodología empleada en el estudio, con un total de 8 estudios que fueron seleccionados de manera posterior a la eliminación de los duplicados y a la aplicación de los criterios de elegibilidad, según la declaración PRISMA. Los resultados permiten observar que, son pocos los estudios que investigan el efecto de la proteína sobre los quesos frescos. Se discuten los resultados obtenidos en cada una de las investigaciones y la importancia de investigar de manera más profunda otras alternativas que evidencien la efectividad de estos. En la parte final se concluye y fomenta la investigación para el desarrollo y continuación del proceso.