Atmósfera modificada en la conservación de carne de trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss)

Abstract

El principal objetivo de la conservación de los alimentos es mantenerlos en perfectas condiciones higiénicas y proteger sus cualidades reológicas y organolépticas. En los países andinos comoEcuador, el cultivo, producción y comercialización de trucha, una carne de alto potencial proteico y bajo contenido de grasa, constituye una oportunidad de desarrollo comercial. El presente estudio tiene el objetivo de presentar los efectos fisicoquímicosde la carne de trucha que es sometida a un envasado con atmósferamodificadapara conseguir su conservación. Los experimentos se realizaron por medio de pruebas de laboratorio en base a diversos factores, tales como, humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos y energías. En lo referente a características físicasse identificaron las características organolépticas como textura, sabor,color y olor. El producto sometido aestudio se obtuvo del cultivo existente en la parroquia Guangopud, cantón Colta, provincia de Chimborazo. Los resultados permitieron comprobar que el método de empacado por atmósfera modificada permite la conservación de la trucha, asignándole valor agregado.