Análisis proximal del agregado de soya en polvo (glycine max) a carne molida para la elaboración de hamburguesas

Abstract

Las hamburguesas están compuestas por carne molida y la adición de especias aptas para el consumo humano, en el presente trabajo se plantea la sustitución parcial de la carne molida por harina de soya (Glycine Max), con el fin de mejorar sus características nutricionales, aportar proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo, a su vez mejorar su apariencia y reducir el consumo de carne sin perjudicar al consumidor. En el presente estudio se realizó un análisis físico químico en la carne para hamburguesas tales como; humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína para medir el aporte de la harina de soya en el producto final, y tener en cuenta también lo requerido en la norma (INEN 1338; 2012). Se plantearon 3 formulaciones con diferentes niveles de harina de soya (5, 10 y 15%) y una muestra control sin la adición de harina de soya. Para el análisis de datos se aplicó el programa Excel e Infostat 6.2, para los cálculos de varianza y prueba de Turkey. Mediante los análisis físicos químicos, se obtuvo que el mejor tratamiento con mayor aporte nutricional es el tratamiento C4S4B con una adición de 15% de Harina de soya, y mediante la evaluación sensorial se obtuvo que el mejor tratamiento es el C3S3B con un 10% de adición de harina de soya.