“Obtención y caracterización funcional de harina y almidón de banano (musa acuminata variedad cavendish), a partir del rechazo obtenido de la industria bananera”

Abstract

Ecuador es uno de los mayores productores de banano a nivel mundial, actividad que genera desechos debido a que no cumplen con los requerimientos y exigencias demandadas en los principales mercados mundiales, estos residuos no son aprovechados y su principal destino es la alimentación animal y en muchos casos arrojados en botaderos a cielo abierto El estudio consistió en la caracterización funcional de la harina y almidón de banano de rechazo (Musa acuminata variedad Cavendish), al cual se realizó análisis físico químico (pH, acidez, humedad, cenizas, grasa, fibra, proteína, tamaño de partículas, macro-microcomponentes) y análisis microbiológicos (mohos y levaduras, aerobios mesofilos y Escherichia coli). Los resultados indicaron valores relevantes de fibra siendo de 3.09%, proteína de 3.67%, fósforo de 19.06mg/g, calcio de 37.06mg/g y potasio de 9689,52 mg/kg para la harina obtenida por molturación seca y en cuanto al almidón obtenido por método húmedo se presentó fósforo de 6.56 mg/g, calcio de 4.82 mg/g y potasio de 1727,91 mg/kg. Para el resumen estadístico se realizo un análisis exploratorio de datos, contraste de normalidad e intervalos de confianza para la media con varianza desconocida en el software RStudio. Se concluye que en la presente investigación se obtuvo un rendimiento de 25.48% para la harina de banano y un 25% de almidón en relación al peso inicial de la harina, donde cada uno de los resultados obtenidos cumplen con los parámetros establecidos por la norma (NTC 2799) para harina de plátano y la norma (NTE INEN 616) para harina de todo uso.