“Obtención y caracterización funcional de harina y almidón de maíz negro (zea mays l.)”.

Abstract

La harina de maíz se obtiene moliendo el cereal mediante distintos métodos, en tanto que el almidón de maíz es muy importante en la industria de alimentos, como productos edulcorantes líquidos. El maíz negro es una mazorca conformado en un 85% de grano y 15% por coronta, esta gramínea contiene el pigmento denominado antocianina, que es un agente beneficioso para el sistema inmune, por ello la obtención de harina y almidón a base de la misma puede ser beneficioso para el ser humano. Este estudio da respuesta a la necesidad de conocer a profundidad las características tanto físico-químicas (macro-microcomponentes) y microbiológicos, su objetivo fue caracterizar funcionalmente la harina y almidón de maíz negro, donde se obtuvo cantidades significativas para la harina en los análisis de calcio 19,63 mg/100g, fósforo 189 mg/100g, potasio 3114,27 mg/kg y en el almidón fósforo 55,63 mg/100g, potasio 394,97 mg/kg. Para el análisis estadístico se aplicó el programa R-Rstudio 1.2.509, SPSS y hoja de cálculo excel 2013, en el cual se determinó el promedio, desviación estándar, coeficiente de variación menor al 5%, valor de probabilidad e intervalos de confianza lo cual nos indica que los datos obtenidos en la investigación son aceptables. Se concluye que cada uno de los resultados obtenidos cumplen con los parámetros establecidos por la norma (NTE-INEN 2051, 1998), para harina de maíz blanco y (NTE-INEN 616, 2006), harina para todo uso.