“Elaboración de pasta alimenticia con sustitución parcial de harina de brócoli (brassica oleraceae var. italica).

Abstract

Las pastas alimenticias son productos obtenidos por la mezcla de agua potable con sémola de trigo, harina de trigo duro, maíz, arroz, o cualquier otro cereal apto para el consumo humano; que son sometidos a un proceso de laminación y a una posterior deshidratación según su clase, motivo por el cual se desarrolló el presente trabajo de investigación y se plantea la “Elaboración de pasta alimenticia con sustitución parcial de harina de brócoli”, con el fin de mejorar las características nutricionales; la harina de brócoli es rica en fósforo, calcio, hierro y zinc. En el presente estudio se realizó un análisis físico-químico en la harina de brócoli y la pasta alimenticia tales como: humedad, cenizas, grasa, fibra, proteína y el análisis microbiológico al mejor tratamiento; de esta forma se cumple con los parámetros exigidos por la normativa (NTE INEN 1375, 2014). En el presente estudio se plantea cuatro formulaciones con diferentes niveles de harina de brócoli (10; 20; 30 y 40%) y una muestra control con 100% harina de trigo. Para el análisis de datos se aplicó un programa estadístico Infostat versión 6.2 argentinos y Statistics versión 8 y hoja de cálculo excel para los diferentes análisis de varianza y pruebas de tukey; al comparar las distintas concentraciones de pasta alimenticia el mejor tratamiento es el E4 (40% de harina de brócoli y el 60% de harina de trigo); con un contenido de fibra 5,6%; grasa 7,26%; cenizas 7,73% y proteína 7,92%.