Efecto de diferentes concentraciones de glucosa sobre el proceso de elaboración y la calidad del dulce de leche

Abstract

Para mitigar uno de los problemas del dulce de leche tradicional, la cristalización, se suele sustituir cierta cantidad de azúcar por glucosa. En la literatura se han encontrado diversas fórmulas usando distintas concentraciones de este ingrediente, pero ninguna ha evaluado su impacto sobre la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de glucosa utilizadas en la formulación sobre la calidad del dulce de leche durante su almacenamiento. Se analizaron las características físico-químicas, el color y textura instrumental, así como la aceptación y diferenciación sensorial. La adición de glucosa al dulce de leche resultó en una disminución del pH, y un aumento de la acidez y de la intensidad del color y oscurecimiento, lo cual fue detectado también por los consumidores. Además, el uso de glucosa produjo una disminución del número de cristales en el producto, lo cual perduró hasta los 30 días de almacenamiento. Sin embargo, los consumidores manifestaron un aumento de la presencia de cristales, excepto en el dulce de leche con una sustitución de un 30% de azúcar por glucosa. Respecto a la textura, a medida que aumentó la presencia de glucosa en el dulce de leche, aumentaron los valores de los parámetros de dureza, trabajo, adhesividad y masticabilidad. Se concluye que el uso de glucosa en un 30 % de sustitución de azúcar es una buena alternativa para mantener la aceptación el consumidor, al mismo tiempo que se retarda la cristalización y disminuye los costos de producción.