“Efecto del tiempo y temperatura de cocción de la carne sobre los resultados de dureza de la prueba de warner bratzler”

Abstract

La textura es un parámetro que nos ayuda a determinar la terneza de la carne y productos cárnicos. La prueba de Warner Bratzler es uno de los análisis más conocidos para determinar textura en carne, donde interfieren factores como el tiempo y temperatura de cocción. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura de cocción, y tipo de sonda aplicado en muestras de lomo de carne vacuno empleando la prueba del análisis de Warner- Bratzler. A partir de cuatro lomos Longissimus dorsi, que se les aplicó 4 combinaciones de temperatura (70 ºC y 80 ºC) y tiempo de cocción (20 min y 40 min), aplicando la prueba de Warner Bratzler para tres sondas (cuadrada, V y VO), donde se repitió 12 veces la prueba, teniendo 576 muestras. Se comparó tanto el efecto temperatura y tiempo, mediante un procedimiento de análisis de la varianza de medidas repetidas (SAS v. 11). Las variaciones de temperatura y tiempo dentro de la prueba de Warner Bratzler al comparar tres tipos de sondas, reflejaron resultados donde son factores que afectan directamente a los parámetros de textura instrumental en carne. El tipo de sonda cuadrada afecta directamente en el parámetro de dureza presentando resultados muy superiores a diferencia de las otras dos sondas. Al analizar las variaciones de temperatura se evidenció diferencias significativas claras. La temperatura y tiempo de cocción interfieren de manera directa en la prueba de Warner Bratzler.