Obtención y caracterización funcional de harina de cáscara de chocho (lupinus mutabilis)

Abstract

La cáscara de chocho es un residuo agroindustrial el cual es generado por locales que se dedican al expendio y comercialización de esta leguminosa, la cáscara tiene excelentes propiedades nutricionales que son importantes para el ser humano los cuales son desechados y provocan una contaminación ambiental, es por este motivo que en el presente trabajo de investigación se realizó la obtención y caracterización funcional de harina de cáscara de chocho ( Lupinus mutabilis), determinado de forma precisa la cantidad de nutrientes mediante los análisis físico-químico de macro microcomponentes, y microbiológicos. En los análisis físicos químicos se obtuvo los siguientes resultados; humedad 6.71%, ph 4, almidón 4,7867%, cenizas 2.8167%, proteína 11.2616%, grasa 8.4733%, fibra 73.4154%, acidez 0.0277%, calcio 4895.4767 mg/kg, potasio 1068.4667 mg/kg, hierro 28.4367 mg/kg, fósforo 19.6233 mg/g. Para el análisis estadístico se aplicó un programa estadístico Infostat versión 6.2 argentinos y Excel 2013 en el cual se determinó el promedio, desviación estándar, coeficiente de variación, varianza, donde se evidencia un coeficiente de variación menor al 5% lo cual nos indica que los datos obtenidos en esta investigación son aceptables, los datos de cada uno de los análisis fueron comparados con diferentes investigaciones previas sobre harina de chocho y las normas (NTE-INEN 2390:2004) que corresponde a leguminosas grano desamargado de chocho, y la norma (NTE-INEN 616:2006) para harinas de todo uso