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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/6003| Título : | Caracterización de la harina de Quinua (chenopodium quinoa) y Amaranto (amaranthus) para la elaboración de pasta |
| Autor : | Moposita Vásquez, Diego David Caisaguano Salao, Bertha Fabiola |
| Palabras clave : | PASTAS HARINAS |
| Fecha de publicación : | 12-sep-2019 |
| Editorial : | Universidad Nacional de Chimborazo, 2019 |
| Citación : | Caisaguano Salao, Bertha Fabiola (2019). Caracterización de la harina de Quinua (chenopodium quinoa) y Amaranto (amaranthus) para la elaboración de pasta. Unach. Riobamba |
| Resumen : | Las pastas son consideradas como productos de primera necesidad, es por este motivo que el presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de brindar un aporte nutricional, utilizando harina de Quinua y Amaranto respectivamente para formar pastas (fideos), cabe recalcar que la Quinua (Chenopodium quinoa) y Amaranto (Amaranthus) son ricos en proteína con un 12.5 a 16.7% en la Quinua y 12 a 19% para el Amaranto. Se realizó también un análisis físico químico en las materias primas tales como: acidez y proximales en porcentajes como son: Humedad, Cenizas, grasa, proteína y fibra. Posteriormente se realizó formulaciones para la elaboración de pasta (fideo) con diferentes porcentajes de harina de Quinua (7,10 y 13%) y Amaranto (7, 9 y 11%) respectivamente, se obtuvo nueve formulaciones diferentes para cada uno de ellos, los resultados obtenidos de los análisis realizados en el producto final (fideos) fueron: porcentajes de humedad 6.13% a 9.89% ; contenido de cenizas; 2.93 a 4.75% ; contenido de grasa 3.91 a 7.87%; contenido de proteína; 9.79 a 16.45% y contenido de fibra; 0.63 a 2.25% para lo cual se realizó un análisis estadístico (varianza y test de tukey) los cuales indicaron el mejor tratamiento, en cuanto a la muestra A1B2 (7% de Quinua y 9% de Amaranto) tiene una humedad de 6.13% , mientras que para el contenido de cenizas la muestra A3B2 (13% de Quinua y 9% de Amaranto) tiene 4.75% , en la determinación de grasa fue la muestra testigo quien lidero con un 7.87% seguido del tratamiento A2B1 (10% de Quinua y 7% de Amaranto) con un 4.78%, en proteína el tratamiento A3B2 (13% de Quinua y 9% de Amaranto) con un 16.45% y fibra el tratamiento A2B3 (10% de Quinua y 11% de Amaranto) con un 2.25% mismos valores fueron comparados con varios autores y la norma INEN 1378:2000 y también se realizó una degustación a través de una prueba hedónica de aceptabilidad del producto donde el resultado dio a la muestra A3B2 (13% de Quinua y 9% de Amaranto). |
| Descripción : | The pastas are considered as products of first necessity, it is for this reason that the present research work was carried out with the purpose of providing a nutritional contribution, using Quinoa and Amaranth flour respectively to form pastas (noodles), it should be emphasized that the Quinoa (Chenopodium quinoa) and Amaranth (Amaranthus) are rich in protein with 12.5 to 16.7% in Quinoa and 12 to 19% for Amaranth. A physical chemical analysis was also carried out on raw materials such as: acidity and proximal in percentages such as: Moisture, Ash, fat, protein and fiber. Later formulations were made for the preparation of pasta (noodle) with different percentages of flour Quinoa (7.10 and 13%) and Amaranth (7, 9 and 11%) respectively, nine different formulations were obtained for each of them, the results obtained from the analyzes carried out in the final product (noodles) were: humidity percentages 6.13% to 9.89%; ash content; 2.93 to 4.75%; fat content 3.91 to 7.87%; protein content; 9.79 to 16.45% and fiber content; 0.63 to 2.25% for which a statistical analysis was performed (variance and tukey test) which indicated the best treatment, as for the sample A1B2 (7% of Quinua and 9% of Amaranth) has a humidity of 6.13%, while for the ash content the sample A3B2 (13% of Quinua and 9% of Amaranth) has 4.75%, in the determination of fat was the control sample who led with 7.87% followed by the A2B1 treatment (10% of Quinoa and 7% of Amaranth) with 4.78%, protein A3B2 treatment (13% of Quinua and 9% of Amaranth) with 16.45% and fiber treatment A2B3 (10% of Quinua and 11% of Amaranth) with 2.25% The same values were compared with several authors and the INEN 1378: 2000 standard and a tasting was also carried out through a hedonic test of acceptability of the product where the result gave the sample A3B2 (13% of Quinua and 9% of Amaranth). |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/6003 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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