Aplicación de un recubrimiento a base de cáscara de piña (ananas comosus) y aceite esencial de semilla de aguacate (persea americana) para conservar queso fresco

Abstract

En Ecuador existe una gran cantidad de desechos agroindustriales que pueden ser utilizados con otros fines, por esta razón se realizó estudios experimentales para la elaboración de recubrimientos con cáscaras de piña (Ananas comosus) y semillas de aguacate (Persea americana) en conservación de queso fresco. Se elaboraron 4 tratamientos (Q2, Q3, Q4, Q5) utilizando recubrimientos elaborados a base de almidón de yuca y las harinas de los desechos, los mismos que fueron comparados con un blanco (Q1). Se realizó la cuantificación de 3 microorganismos; (Aerobios mesófilos, Escherichia. coli y Staphylococcus aureus) durante 17 días, tiempo máximo de consumo del queso. Estadísticamente para el recuento de UFC/g, de los tres microorganismos patógenos no existieron diferencias significativas, ninguna de los recubrimientos retardó el crecimiento microbiológico. Las pruebas físico-químicas y mecánicas de los recubrimientos a utilizar fueron todas estadísticamente diferentes, siendo el tratamiento Q4 de mejores características. En las pruebas organolépticas Q2 y Q4 fueron los más agradables porque ayudo a mantener las características propias del queso fresco mientras que el tratamiento Q5 el olor y sabor fue muy desagradable por las características propias de la semilla de aguacate (Persea americana). Se concluye que una parte de almidón de yuca se puede reemplazar por los desechos estudiados y pueden servir como empaque biodegradable.