Aprovechamiento de residuos Agroindustriales, a base de cáscara de zanahoria (daucus carota), remolacha (beta vulgaris) y mora (rubus glaucus) para una bebida mediante liofilización

Abstract

Los residuos agroindustriales generados por las industrias, lugares de expendio de comidas entre otros, producen una elevada cantidad de residuos vegetales, por lo que su manejo no es controlado y a su vez provoca consecuencias ambientales, es por este motivo en la presente investigación se elaboró una bebida mediante la mezcla de residuos vegetales, misma se realizó el análisis físico-químico y microbiológico de la materia prima (polvos de cáscara de zanahoria, cáscara de remolacha y residuos de mora) y del producto terminado (bebida), se formuló nueve tratamientos con diferentes concentraciones de polvos de cáscara de zanahoria, cáscara de remolacha y residuos de mora al 0,06; 0,12 y 0, 18%, luego se determinó los análisis físico-químico como el pH, acidez, proteína, sólidos solubles y análisis microbiológicos: (aerobios mesófilos, mohos y levaduras) al mejor tratamiento.

Para el análisis estadístico se utilizó el programa Infostat versión 6.2, Statistics versión 8 y Microsoft Excel 2013, donde se aplicó el análisis de varianza “ANOVA”, prueba de Tukey y Kruskal Wallis a los resultados de control de calidad del producto terminado, donde se efectuo una comparación con una bebida comercial, pudiendo evidenciar los parámetros con mayor concentración en proteína y sólidos solubles para el producto elaborado, en el pH los resultados fueron similares a la bebida comercial, en la acidez el producto elaborado obtuvo menor concentración en relación con la bebida comercial, también se comparó mediante la NTE INEN 2337:2008 jugos pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales mismos que se encuentran dentro de los parámetro de establecidos. En la prueba de aceptabilidad se aplicó la técnica hedónica por medio de 30 catadores semientrenados, mediante una escala de calificación del 1 al 5 que consistió en: me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, ni me gusta ni me disgusta, me gusta moderadamente y me gusta mucho. Al finalizar la investigación se concluyó que existe una diferencia significativa (p≤0,01) entre los tratamientos, por lo que se escoge como al mejor tratamiento (A3B3C3), elaborada con concentraciones del 0,18% de polvo de cáscara de zanahoria, 0,12% de polvo de residuos de mora y 0,06% de polvo de cáscara de remolacha.