Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso de faenamiento de bovinos en el Camal Municipal Riobamba

Abstract

El Camal Municipal Riobamba es una empresa administrada por el GAD Riobamba y ofrece a la ciudadanía el servicio de faenado de animales de abasto. El presente proyecto de investigación tiene como objeto elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la línea de bovinos. Como primer paso para el desarrollo del manual se realizó un diagnóstico inicial del proceso con apoyo de un checklist basado en los requisitos mostrados en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, expedida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en 2015. La evaluación inicial mostró un bajo porcentaje de cumplimiento BPM, debido a los distintos inconvenientes que presentan secciones como: instalaciones, condiciones de operación y personal operativo. Conocidos los requerimientos faltantes se elaboró un manual, el cual contiene 13 programas de prerrequisitos (PPR) y 5 programas de prerrequisitos operativos (PPRO). De igual forma se desarrolló el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), donde se expone el análisis de los todos agentes físicos, químicos y biológicos detectados en el proceso, documento que además especifica los parámetros de control, sistema de monitoreo y acciones correctivas para las etapas inspección ante-mortem, evisceración y oreo de medias canales, consideradas como puntos críticos de control (PCC). Posterior al desarrollo de la documentación se realizó una auditoria para constatar la situación final del proceso, donde se denota que el porcentaje de cumplimiento BPM se incrementó al valor de 74,78%. La elaboración de los programas de prerrequisitos y el plan HACCP se constituyen como el primer paso para la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, por lo cual, la empresa debe seguir trabajando en estrategias encaminadas al aseguramiento de la inocuidad del proceso y producto.