CORRELACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA) ENTRE EL ANÁLISIS INSTRUMENTAL Y EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO FRESCO

Abstract

La textura sensorial puede determinar el nivel de aceptación de un alimento, y por tanto se convierte en un parámetro de calidad. Cuantificar esta propiedad es difícil ya que el comportamiento del flujo en la boca es muy complejo. Por lo cual, el análisis del perfil de textura (TPA) se ha convertido en un procedimiento instrumental que simula la masticación, sin embargo, no existe un protocolo definido respecto a las variables que pueden afectar al TPA al momento de la prueba. En esta investigación se comparó y relacionó el análisis de textura sensorial del queso fresco con parámetros de textura instrumental mediante la aplicación de diferentes protocolos. El análisis sensorial se realizó con un panel de 17 jueces semi-entrenados. Para el análisis instrumental se utilizó muestras cilíndricas de 2 y 3cm de diámetro y muestras cúbicas de 1.5 y 2cm³, a dos porcentajes de compresión (50 y 75%) y tres niveles de velocidad (0.3 mm/s; 0.7 mm/s o 1mm/s). En este estudio se encontró que la forma y tamaño como el porcentaje de compresión de la prueba utilizada en el equipo son factores que afectan a los resultados de los parámetros de textura instrumental. Como conclusiones más relevantes se sugiere utilizar el protocolo que utiliza muestras cilíndricas de 3cm de diámetro y muestras cúbicas de 2cm3, ambas comprimidas al 75% ya que este porcentaje de compresión ofrece mayor información al momento de la prueba y agrupa mejor los datos del análisis sensorial e instrumental cuando se utiliza métodos multivariantes.