Efecto de la presencia de calostro sobre la calidad microbiológica, físico-química, y sensorial de la leche pasteurizada en refrigeración

Abstract

El calostro difiere composicional, tecnológica y microbiológicamente de la leche por lo que disminuye la vida útil de la misma. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la presencia de calostro sobre la composición, calidad microbiológica, y aptitud tecnológica en la leche pasteurizada refrigerada, se realizó con diferentes concentraciones de calostro (0, 5 y 10%), y las mezclas fueron sometidas a un proceso de pasteurización de 63°C durante 30 min.; Se analizaron muestras con diferentes concentraciones de calostro, (0, 5,10%) las cuales fueron pasteurizadas y almacenadas durante 21 días a 4°C, los análisis se realizaron al día 0, 7, 14, y 21. Se analizaron parámetros composicionales, tecnológicos y microbiológicos. Las muestras fueron analizadas microbiológicamente en leche cruda y leche pasteurizada con y sin calostro. Los datos fueron analizados con el programa estadístico SAS. Con respecto al análisis composicional, se observó que a medida que aumenta la presencia de calostro el parámetro de proteína y grasa aumentan significativamente. Respecto a la calidad tecnológica se verificaron cambios con la presencia de calostro, sobretodo en el parámetro de acidez ya que a los 21 días de almacenamiento el porcentaje de acidez fue significativamente mayor en las muestras de leche con calostro (5 y 10%). La presencia de calostro alteró la vida útil de la leche por lo que se verificó que al transcurso de 21 días, la leche con 5 y 10% de calostro tuvo una carga microbiana mayor a la leche sin calostro disminuyendo así su vida útil