Determinación del rendimiento de mantequilla en base a los días de maduración a partir de crema de leche pasteurizada e inoculada con los cultivos lácticos (chozitt mm100) y (lactina lat butter

Abstract

La Norma INEN 161, (2014) define a la mantequilla: Producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. La mantequilla es un producto lácteo elaborado con crema de leche sin pasteurizar, esto ocasiona una mantequilla no muy apreciable y no tiene mucha vida útil. Esta investigación tiene como objetivo determinar el rendimiento de mantequilla en base a los días de maduración a partir de crema de leche pasteurizada e inoculada con los cultivos lácticos (Chozitt mm100) y (Lactina lat butter), además de tener un producto con mejores características organolépticas Se realizaron tres tratamientos (Sin Fermento, con fermentos: Chozitt MM100 y Lactina lat butter) y diferentes días de maduración (3, 5,7 días) con tres repeticiones, cada una con 1000g de crema y 0,97001g de cada tipo de fermento, se realizó análisis fisicoquímicos a la materia prima como son: pH, acidez, porcentaje de humedad y contenido de grasa. Para el análisis de datos se utilizó el programa estadístico SPSS versión 23, utilizando métodos de análisis de varianza y prueba de diferencia mínima significativa de Tukey, con un nivel de confianza del 95 %, es decir un nivel de significación igual a 0,05 (5%). Finalmente a la mantequilla se realizó análisis fisicoquímicos y organolépticos para conocer la aceptación del producto, analizando parámetros como: sabor y olor. Mediante la investigación se concluye que el tratamiento para tener un mejor rendimiento de mantequilla es utilizando el fermento láctico Lactina lat butter obteniendo 62,12% de mantequilla, tomando en cuenta que el día óptimo es a los 5 días de maduración donde se obtuvo 62,79%, cumpliendo con todos los requerimientos de la Norma INEN 162; y teniendo una buena aceptación luego del análisis organoléptico.