Aprovechamiento de los tallos de ruibarbo (rheum rhabarbarum) para la elaboración de mermelada endulzada con estevia (stevia rebaudianna)

Abstract

El presente trabajo de titulación está basado en la elaboración de mermelada de ruibarbo, la misma que fue endulzada con diferentes porcentajes de estevia con la finalidad de aprovechar dichos cultivos, ya que no se les da el uso adecuado por la carencia de conocimientos de los agricultores. Antes de la elaboración de la mermelada se realizó un análisis bromatológico de los tallos de ruibarbo, para conocer su composición nutricional y hacer una comparación con la bibliografía europea, además se realizó el control de calidad de la materia prima para conocer el índice de madurez, el mismo que obtuvo un promedio de 2.2 °Brix lo cual indica que se encuentra en un estado de maduración óptimo para ser procesado. Para el estudio se aplicó un diseño experimental ANOVA multifactorial, se realizó el análisis de varianza y prueba de diferencia mínima significativa de Tukey para la separación de medias de acuerdo con los siguientes factores y niveles. Factor A: proporción de sacarosa; niveles A1: 95% A2: 90% A3: 85% Factor B: concentración de estevia; niveles B1: 5% B2:10% B3: 15%. Cada factor actuó con tres niveles, por lo que el experimento requirió un total de 15 tratamientos. Siguiendo con el desarrollo del estudio se hicieron diferentes muestras de mermelada con el propósito de conocer la mejor formulación que proporciona una mejor textura, olor, color y sabor. De las muestras obtenidas se seleccionaron 2 mermeladas (estevia al 10 y 5%) que fueron los que cumplieron con los parámetros establecidos por la norma INEN 419 luego de haber realizado los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. Para el análisis sensorial se aplicó una encuesta, los resultados indicaron que la mermelada con estevia al 10% tuvo el 77% de aceptación por los encuestados mientras que la mermelada con estevia al 5% tuvo una aceptación de 23%. Fue necesario realizar los análisis fisicoquímicos pH, °Brix y acidez titulable, los mismos que lograron valores promedios de 3.12, 64.33 y 0.5 respectivamente; encontrándose dentro de los parámetros citados en la NTE INEN 419. El análisis microbiológico permitió determinar el tiempo de vida útil de la mermelada que fue superior a 36 días reportando ausencia total de E.coli, mohos y levaduras. En conclusión, la mermelada de ruibarbo compuesta por el 90% de azúcar, y el 10%, estevia es un producto aceptado, nuevo e innovador.