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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4528| Título : | Determinación del efecto antioxidante del ácido ascórbico a diferentes concentraciones y tiempo de maduración en el banano (musa cavendish) para la deshidratación |
| Autor : | Ricaurte, Paúl Guamangallo Tandalla, Jessica Verónica |
| Palabras clave : | Acido ascórbico Antioxidante Banano CIEL |
| Fecha de publicación : | 2018 |
| Editorial : | Universidad Nacional de Chimborazo,2018 |
| Citación : | Facultad de Ingeniería. |
| Resumen : | Las frutas son alimentos ampliamente consumidos en el mundo entero y su conservación es necesaria. Debido a esto se emplean diversas técnicas para su conservación, siendo la deshidratación por aire caliente una de las más utilizadas, reduciendo la actividad de agua a un nivel en que los microorganismos no se puedan desarrollar. En este estudio se utilizó el ácido ascórbico como un antioxidante natural, el mismo que permita conservar tanto las propiedades fisicoquímicas como bromatológicas del banano deshidratado, determinando el efecto antioxidante del ácido ascórbico en diferentes concentraciones y tiempo de maduración en el de banano (Musa cavendish) para ser deshidratado. Se realizaron los análisis fisicoquímicos y bromatológicos de las tres etapas de maduración del banano fresco (más amarillo que verde, amarillo con punta verde y totalmente amarillo) para determinar el banano que tiene mejores propiedades nutricionales y realizar la inmersión de 10 minutos en una solución de ácido ascórbico con diferentes concentraciones (500ppm, 250 ppm y 100 ppm) para deshidratar a una temperatura de 60°C por 8 horas y realizar los análisis fisicoquímicos de los tres tratamientos en las tres etapas de maduración y determinar el mejor tratamiento. Para corroborar la selección del mejor tratamiento se realizó el análisis de color a todos los tratamientos mediante la escala de color CIELab. Además se realizaron los análisis microbiológicos de todos los tratamientos de acuerdo a lo establecido en la norma INEN 2996 y se encontró que a nivel microbiológico el banano no presentó ningún tipo de contaminación al inicio ni durante el desarrollo del proyecto. También se realizaron los análisis fisicoquímicos y bromatológicos del mejor tratamiento del banano deshidratado para compararlos con los resultados de los análisis del banano fresco de la etapa de maduración amarillo con punta verde. |
| Descripción : | Fruits is widely consumed throughout the world and its conservation is necessary. Due to this several techniques are used for its conservation, being dehydration by hot air one of the most used, reducing the activity of water to a level where microorganisms can´t develop. In this study the ascorbic acid was used as a natural antioxidant, which allows preserving both the physicochemical and bromatological properties of dehydrated bananas. The physicochemical and bromatological analyzes of the three stages of maturation of the fresh banana (more yellow than green, yellow with green tip and totally yellow) were carried out to determine the banana that has better nutritional properties and to make the immersion of 10 minutes in a solution of Ascorbic acid with different concentrations (500 ppm, 250 ppm and 100 ppm) to dehydrate at a temperature of 60 ° C for 8 hours and perform the physicochemical analysis of the three treatments in the three stages of maturation and determine the best treatment. In order to corroborate the selection of the best treatment, the color analysis was performed on all treatments using the CIELab color scale. The microbiological analyzes of all the treatments were carried out in according to what was established in the INEN 2996 standard and it was found that at the microbiological level, the banana did not present any type of contamination at the beginning or during the development of the project. Also physic-chemical and bromatological analyzes of the best treatment of dehydrated bananas were also carried out to compare them with the results of the analysis of the fresh banana from the yellow-ripened stage with green tip. Finally, an organoleptic analysis of the dehydrated banana was carried out to a group of untrained panelists to know the acceptance of the product in the attributes of texture, smell, color and flavor. As the most relevant results, it was observed that there were statistically significant differences between fresh bananas and dehydrated bananas in terms of nutritional quality. Variations were found in the organoleptic characteristics, mainly in the color change, obtaining a brightness value (L) 45.7167 which is the one that most closely approximates the color parameters of fresh yellow banana with a green tip is 75, 5 L (brightness). In conclusion, the ascorbic acid influences the nutritional quality of the banana, being accepted by the consumers in the parameters of texture 50%, odor 60%, favor 60% and color 50%. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4528 |
| ISSN : | ING-AGRO |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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