Efecto de la adición de leche entera sobre las características sensoriales, Físico-Quimicas y rendimiento de queso ricotta elaborado con lactosuero de queso fresco

Abstract

La investigación propuesta pretende establecer los efectos que se generan al añadir leche entera al suero lácteo remanente obtenido de la elaboración de queso fresco y preparar queso ricotta precipitando las proteínas por calentamiento en medio ácido. Este procedimiento aprovecha solamente las propiedades nutricionales de las proteínas, ya que el proceso las desnaturaliza, es decir que las proteínas se despliegan, pierden su estructura y por lo tanto también sus propiedades funcionales. El trabajo experimental de campo se llevó a efecto en las instalaciones de la Empresa de Lácteos San Salvador de la ciudad de Riobamba, los resultados mostraron que el elaborar quesos ricotta tiene procesos simples que logran producir productos de valor agregado utilizando todos los componentes del suero lácteo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, las unidades experimentales se sometieron a evaluaciones físico-químicas y microbiológicas.