Elaboración de salchicha frankfurter con la sustitución de carne de cerdo por carne de guanta en tresniveles (30%, 60%, y 100%)

Abstract

En la Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la UNACH, se elaboró salchicha Frankfurter con carne de guanta, en sustitución de la carne de cerdo en niveles de 30% 60% y 100% con cuatro repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Las unidades experimentales fueron de 3 kg entre carne de guanta, bovino cerdo y grasa de cerdo más aditivos y condimentos, el proceso de elaboración fue: adquisición de materia prima, deshuesado, troceado, molido, emulsionado, embutido en tripas sintética, atado, escaldado, enfriado, empacado y finalmente comercializado. La salchicha nutritivamente varió, presentando contenidos de humedad 60.99%, materia seca 39.01% proteína 17.35%, grasa 4.39% y cenizas 2.48%, siendo superior a los valores mínimos exigidos por el INEN1 338 (1996); las características organolépticas no se afectaron, recibiendo una valoración de Muy Buenas. El producto es apto para el consumo humano, por cuanto la cantidad de coliformes totales se encuentra bajo el límite permitido por el INEN, así como ausencia de coliformes fecales. A mayor cantidad de carne de guanta el costo de producción es más alto, por lo que al utilizar el 30% de carne guanta, el costo de producción por kg fue de $4.59, existiendo un incremento de 0.54 dólares por kg de salchicha producida con respecto al empleo de carne de cerdo, presentando un beneficios/costos de 1.52.