Utilización de harina de sangorache (amaranthus quitensis l.) mediante la aplicación en productos de panificación.

Abstract

El sangorache (Amaranthus Quitensis L.) pertenece a la familia de las amarantáceas, su cultivo es sencillo y en los últimos años se ha iniciado el auge por el consumo de granos andinos como quinua, amaranto y sangorache, esto debido a su alto valor nutricional, con la industrialización de este alimento se obtiene un mayor valor económico, transformándose en productos para la elaboración de bebidas, confiterías, harinas, granolas, o productos de panadería y repostería, en el presente trabajo de investigación se utilizó la harina de sangorache (Amaranthus Quitensis L.) en la elaboración de galletas y tortas.

El sangorache fue adquirido en la comunidad Mercedes Cadena del cantón Guamote, se obtuvo la harina, que fue utilizada en porcentajes del 15% y 30% combinada con harina de trigo y demás ingredientes que forman parte de galletas y tortas, respondiendo a las normas INEN, para valorar la calidad de la materia prima y productos terminados, se realizaron análisis proximales y pruebas de degustación, a una muestra de 17 alumnos de la Carrera de Ing. Agroindustrial de la Universidad Nacional de Chimborazo.

Los resultados indican que la utilización de la harina de sangorache con 15% o 30% en las galletas aumentó significativamente la cantidad de fibra (3,03% y 6,45% respectivamente) con respecto a T0 (1,54%), además un cambio significativo en la proteína 13,04% (T1) y 15,87% (T2), el valor del blanco fue de 9,39%; caso similar sucede en la torta (premezcla), la cantidad de fibra presente en el T0 es 1,48% y en los tratamientos T1 y T2 son de 3,58% y 6,32%, respectivamente. La proteína sufrió el mismo fenómeno, un aumento significativo en sus valores, así el T0 tiene 10,60% y los tratamientos T1 y T2; 14,15% y 17,01%, respectivamente.

Se logró elaborar productos de panificación incorporando los porcentajes de harina de sangorache, los mismos que presentan un alto valor de fibra y proteína, recomendándose la inclusión en la dieta diaria.