Textura instrumental de la carne de Cuy: efecto de la edad y el sexo sobre los parámetros de dureza y fuerza de trabajo.

Abstract

La textura es una de las características de calidad más importantes de los alimentos ya que tiene gran impacto en cuanto a la aceptación por parte del consumidor. Ésta se puede evaluar mediante métodos sensoriales o instrumentales. El objetivo de la investigación fue en analizar el efecto de la edad y sexo en la caracterización de la textura instrumental de la carne de cuy. A 117 cuyes machos y hembras de 3, 4 y 6 meses de edad, se extrajo el músculo quadriceps femoris de la canal del cuy a través de disección de la pierna. Estos músculos se envasaron al vacío y se introdujeron al baño maría a 70ºC durante 30 minutos. Posteriormente, de las muestras cocinadas se obtuvo un paralelepípedo de carne con dimensiones de 20 mm de largo, ancho 10 mm y una profundidad de 10 mm, el cual fue sometido a un análisis instrumental con una cédula de Warner-Bratzler, la cual mide principalmente la dureza al corte. Se comparó tanto el efecto de la edad como del sexo mediante un procedimiento de análisis de la varianza (SAS v. 11). Los valores obtenidos del texturómetro tienen concordancia con las variables de dureza y fuerza de trabajo total que presentaron las fibras de tejido conectivo al momento de su fractura, esto quiere decir que la dureza en la textura de la carne de cuy se ven afectados por el sexo y edad, las diferencias entre edades son notablemente apreciadas ya que a mayor edad menor terneza, sin embargo, se recalca que la terneza en carne de cuy se mantiene entre los 3 y 4 meses según el sexo, como es en el caso de los machos su terneza disminuye cuando entran en madurez sexual, en el caso de las hembras se mantiene la dureza hasta llegar a los 4 y 6 meses de edad.