Presencia de calostro y efecto del tratamiento térmico sobre la composición y características físico químicas de la leche.

Abstract

El calostro, es la primera secreción de la vaca después del parto, representa aproximadamente el 0,5% de la producción anual de leche de una vaca. Sus características son muy extremas, y podría interferir en los procesos industriales si se mezcla con la leche normal. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la presencia de calostro en leche en diferentes concentraciones (0, 1, 5 y 10%), y el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre la composición de la leche y su calidad tecnológica. Se formaron 4 grupos de leche, los cuales contenían 0, 1, 5 y 10% de calostro, estos a su vez fueron subdivididos en 3 subgrupos, que recibieron tratamiento térmico bajo (56ºC 1h), alto (72ºC 15s) y ningún tratamiento térmico. Se analizó la composición química básica (grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales, además de las propiedades tecnológicas como, acidez, densidad, estabilidad de etanol, capacidad tampón, pH y color. Los datos fueron analizados con el programa estadístico SAS, para evaluar el efecto de la presencia de calostro y el tratamiento térmico. Con respecto a la composición química, se observó que a medida que aumenta la presencia de calostro, se modifican algunos componentes, siendo entre 5 y 10% de presencia de calostro cuando incrementa considerablemente la concentración de todos los parámetros. Respecto a la calidad tecnológica, de la leche se pudo observar que hubo variaciones de acuerdo a las diferentes concentraciones de calostro y tratamientos térmicos. La estabilidad de etanol disminuyó a medida que aumento la concentración de calostro y con una pérdida de aptitud hacia los diferentes tratamientos térmicos. Para la capacidad tampón no se presentó ningún cambio con la presencia de calostro y los tratamientos térmicos. En cuanto al pH, existió diferencia significativa respecto al control cuando el nivel del calostro llegó al 10%. Con respecto al color, el valor de L*, no cambió significativamente con los tratamientos térmicos o las concentraciones de calostro. El índice de rojo a* aumentó con la presencia de calostro y tratamiento térmico, mientras que el índice de amarillo disminuyó con los tratamientos térmicos.