Efecto del sexo y edad de sacrificio sobre la cantidad de colágeno total y soluble en la carne y piel de cuy.

Abstract

La cantidad de colágeno y su grado de solubilidad tienen una alta correlación con la terneza de la carne al masticarle, así como la dureza de la piel para cortarle o también masticarla. El colágeno es una de las proteínas más abundantes en el cuerpo y constituye el principal componente del tejido conectivo. Las fibras de colágeno se forman por moléculas de tropocolágeno, estas moléculas tienen tres cadenas polipeptídicas de aminoácidos característicos, en gran contenido de glicina, seguido de prolina y hidroxiprolina. Sin embargo, no se han hecho investigaciones sobre este parámetro en cuyes. El objetivo de trabajo fue analizar el efecto del sexo y edad de sacrificio sobre la cantidad de colágeno total y soluble en la carne y piel de cuy. Para llevar a cabo esta determinación se utilizaron un total de 60 animales, que se seleccionaron de la siguiente manera: 10 machos de 3 meses, 10 hembras de 3 meses, 10 machos de 4 meses, 10 hembras de 4 meses, 10 machos de 6 meses, 10 hembras de 6 meses. Todos los animales procedieron de una misma granja, con la misma alimentación y manejo. Para cuantificar la cantidad de colágeno total y soluble en la piel y carne de cuy, se utilizó la técnica de Hill (1966). El análisis de los datos se realizó mediante el procedimiento de ANOVA, donde se analizó el efecto de la edad y sexo sobre los parámetros analizados. No se observó ningún efecto debido al sexo sobre colágeno total y colágeno soluble tanto en piel como en carne. Respecto a la edad, en el caso de los machos no se observó ninguna diferencia de cantidad de colágeno o su solubilidad tanto en carne como en piel. Sin embargo, en las hembras, a pesar de que no existe diferencia en cuanto a la solubilidad del colágeno a medida que se incrementa la edad de sacrificio, la piel presenta significativamente más cantidad de colágeno en los animales de 6 meses de edad respecto a los de 3 meses.