Progresión de la calidad de la canal, vísceras, PH y color de la carne de cuy a los 3, 4 y 6 meses de edad.

Abstract

El presente trabajo tiene como propósito el dar a conocer las características de la canal y del quinto cuarto del cuy (Cavia Porcellus), determinando así las diferencias de acuerdo al sexo en animales de engorde de 3, 4 y 6 meses de edad, información que será útil tanto para productores y consumidores de cuy. Se conoce poca información sobre el estudio relacionado a calidad de la canal, sin tomar en cuenta datos importantes como el sexo y la edad de los animales sacrificados y faenados. La investigación se basa en la recopilación de datos post sacrificio en el faenamiento para determinar de qué manera afecta en la obtención de la canal las variables edad y sexo, vísceras, pH y color de la carne de cuyes a los 3, 4 y 6 meses de edad.

Se tomó una población de 125 cuyes de la Raza Peruana obtenidos de una misma granja, con el mismo programa de manejo y alimentación. Los mismos son identificados de acuerdo a su edad y sexo: 24 hembras de 3 meses, 17 hembras de 4 meses, 21 hembras de 6 meses, 24 machos de 3 meses, 19 machos de 4 meses, 20 machos de 6 meses. Se obtuvieron datos relacionados con la calidad de la canal: Los animales fueron sacrificados y faenados registrando pesos y rendimientos de las canales. Los cuyes de 6 meses presentaron valores superiores a diferencia de los otros grupos, los animales crecen más, proporcionalmente, entre el 3º y 4º mes, que entre el 4º y 6º mes. En el rendimiento de la canal caliente, rendimiento canal fría, los cuyes de 3 meses poseen menores valores a diferencia de cuyes de mayor edad. Parte del análisis conforma las pérdidas por oreo los animales de tres meses mostraron las mayores pérdidas, En el despiece de la canal los parámetros cuello, brazo y pierna los animales de 3 meses muestran valores inferiores a los de seis meses, excluyendo el caso del costillar que demuestra valores similares para cuyes de 4 y 6 meses de edad.

Parte del estudio determinó pesos de las hemicanales considerando un incremento en el peso con respecto al aumento de la edad del animal. El contenido de la grasa perirrenal y pélvica en tres meses de edad es menor, mientras que en las medidas de conformación existe un incremento progresivo de acuerdo a la edad, así como los elementos correspondientes a los quintos cuartos se considera una evolución de la especie a medida que la edad aumente. Se evidencia el descenso del pH en todas las edades entre los 15 min y las 24 horas post-mortem. Respecto al color instrumental la intensidad de rojo en los animales de tres meses de edad al sacrificio disminuye desde los 15 min hasta las 24 horas post-mortem, a mayor edad no muestra un descenso de la intensidad.