Evaluación de diferentes porcentajes de harinas de chía (Salvia hispánica) en la elaboración de mortadela.

Abstract

La industria de alimentos debe estar acorde a las nuevas tendencias alimentarias de los consumidores para lograr satisfacer sus gustos y preferencias, mediante la oferta de nuevos productos nutritivos, saludables y novedosos. Los productos cárnicos cocidos presentan un aporte deficiente de fibra dietética la cual tiene efectos laxantes y prebióticos que favorecen la digestión y el tránsito intestinal, el objetivo principal de la investigación es evaluar los efectos nutricionales y económicos al sustituir diferentes porcentajes de fécula por harina de chía en la elaboración de mortadela. Para el desarrollo de la investigación se empleó un diseño complemente al azar donde la caracterización de los macronutrientes presentes en las semillas de chía y en la mortadela se efectuó mediante un análisis proximal de Weende, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% en proteínas, 38,47% en fibra cruda, 28,96% en grasa bruta, 3,28% en hidratos de carbono y 5,50% en cenizas, por ende, a la chía se la considera como un alimento completo y balanceado de la cual se puede formular una dieta. Para la elaboración del producto se ensayó varias dosificaciones de chía en la formulación de mortadela, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona un 5%, determinándose un aporte de 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, el parámetro que más se destaca es la fibra cruda ya que incrementa de un 0,07 a 5,27 % en comparación al testigo. En la prueba de aceptabilidad los panelistas eligen la mortadela con menor concentración de harina de chía debido a que es menos oscura que los otros tratamientos, por ello se realizaron ensayos posteriores donde se probó que se puede enmascarar el pardeamiento adicionando 0,5 ml de rojo carmín por kilogramo de masa llegando a obtener una coloración semejante a la mortadela del Piggis y La Ibérica. Es así que se ofrecerá al mercado una mortadela con propiedades funcionales y un mejorado aporte nutricional que contribuya a mantener un buen estado de salud en la sociedad.