Evaluación del grado de desnaturalización de la proteína, calcio y fósforo de la leche durante el calentamiento utilizando un número de combinaciones de tiempo/ temperatura y su influencia en la calidad y rendimiento del queso fresco elaborado.

Abstract

Este proyecto de investigación se fundamentó en la realización de análisis en la leche para la determinación de la desnaturalización de las proteínas y la incidencia de los minerales tales como el Calcio y Fósforo al ser sometida a diferentes tiempos y temperaturas de pasteurización, como consecuencia de esto la afección en la elaboración del queso fresco. La metodología empleada para determinar el porcentaje de desnaturalización de las proteínas se basó en un estudio realizado por (Manji B, Kakuda Y, 1987).Se efectuó ensayos en muestras de leche, cruda y pasteurizada a diferentes tiempos/temperaturas obteniéndose los siguientes resultados: a 63ºCx15 min 5.32%; a 72ºCx15s 8.31 % y a punto de ebullición por 2s 13.45% y en el contenido de minerales como el fósforo de 0,13%; 0,10%; 0,09%; 0,12% y en calcio 0,39%; 0.31% ; 0,39%; 0,35% respectivamente. En el queso fresco elaborado se obtuvo valores en proteína de 11,66% en leche cruda, y de 13,95%; 15,74%; 17,01% a las temperaturas/tiempos antes mencionados, en el contenido de calcio y fósforo no se encontró diferencias significativas en los tratamientos; con respecto al porcentaje de humedad se determinó un aumento considerable en la pasteurización a punto de ebullición en relación a los demás tratamientos. Mediante estos resultados se evidencio la desnaturalización de las proteínas que se produce en la leche al incrementar la temperatura, al mismo tiempo que el calcio y el fósforo no se ven afectado, sin embargo, en referencia al queso fresco se comprobó la incidencia de la temperatura en un incremento en el rendimiento, en el contenido de proteína y en la humedad proporcionando una cuajada débil.