Vigilancia de nitritos, polifosfatos y almidón en salchichas comercializados en la ciudad de Riobamba-Ecuador

Abstract

En la elaboración de embutidos, especialmente salchichas se usa distintos tipos de aditivos necesarios para su conservación textura y volumen entre ellos se destacan los nitritos, fosfatos y almidón. Los aditivos alimentarios que se consumen en exceso producen enfermedades como el cáncer, obesidad entre otros; por otra parte, en la norma INEN 1338:96 se indica que los aditivos alimentarios utilizados deberán ser controlados para su venta al público. La presente investigación tuvo como objetivo realizar la cuantificación de los aditivos utilizados en la elaboración de salchichas como vigilancia al cumplimiento de la normativa nacional. Se seleccionaron 15 marcas según la disponibilidad de los productos en todos los mercados y comisariatos. La cuantificación de nitritos se realizó bajo la norma NTE INEN 782, por espectrofotometría UV-visible, para la determinación de polifosfatos se utilizó la metodología obtenida de la AOAC 995, Fosforo total en alimentos, método colorímetro, para ambos métodos se utilizó reactivos preparados NitriVer y PhosVer respectivamente. En el caso de almidón se optó por el método detallado en la norma Oficial Mexicana, determinación de Fécula por hidrólisis ácida en embutidos. (NOM-F321-S 1978). De los resultados de nitritos y fosfatos se concluye que todas las marcas cumplieron con los límites establecidos, sin embargo, para el almidón solo la marca A1023 fue la que cumplió con norma INEN 2012. También se encontró que los coeficientes de variación entre los lotes de cada marca son muy grandes, lo que significa que no hay uniformidad en el contenido de estos aditivos. Se recomienda que es necesario un control y vigilancia de forma rutinaria de los aditivos en los alimentos, en este caso de las salchichas, que pese a no haberse encontrado para nitritos y fosfatos valores sobre la norma en las fechas de esta investigación, no obstante, se demuestra que en otros estudios las mismas marcas incumplen la norma.