Evaluación de diferentes métodos de extracción de polifenoles a partir de la fresa (Fragaria x ananassa) para su aplicación en formulación de helados.

Abstract

Los polifenoles son una gran familia química, a la cual se le atribuyen beneficios para la salud humana por su capacidad antioxidante. En los últimos años se ha estudiado el uso de estos compuestos como conservantes, sustancias con propiedades funcionales o aditivos alimentarios. Varias investigaciones señalan que el uso de polifenoles en la formulación de helados puede prolongar el tiempo de derretimiento de esta emulsión. El objetivo de este trabajo fue evaluar diferentes métodos de extracción de polifenoles presentes de la fresa, para su aplicación como estabilizante en la formulación de helados. Para la ejecución de este proyecto se utilizaron muestras de fresa (Fragaria x ananassa) variedad Albión, las cuales fueron deshidratadas y trituradas, para posteriormente aplicarles tres métodos de extracción de polifenoles: maceración, decantación como métodos tradicionales y liofilización como un método moderno. Los extractos obtenidos se aplicaron en 3 formulaciones de helado y se determinó su tiempo de derretimiento a diferentes temperaturas (20,5, 23,15 y 35 º C). Los resultados mostraron que el método de liofilización reportó un mayor rendimiento en la extracción (41,28 %) y una mayor concentración de polifenoles (180 ± 0,30 mg GAE/100 g muestra de fresa deshidratada). Además, la formulación de helado que incluía fresa liofilizada mostró el mayor tiempo de derretimiento (33 minutos, 21 segundos) a la temperatura de 20,5 º C. De esta manera, el uso de polifenoles presentes en la fresa mejora el tiempo de derretimiento del helado, y representa una alternativa viable para sustituir parcialmente o reemplazar a los estabilizantes y emulsificantes comerciales comúnmente empleados.