Efecto de la adición del suero de quesería fermentado con Lactobacillus plantarum en la elaboración de pan.

Abstract

Actualmente, existe una creciente preocupación por la vida útil de los productos alimenticios, por ende, hay que encontrar algún tipo de alternativa que permita solucionar aspectos como el deterioro microbiológico. El pan debido a su composición tiene una vida útil muy limitada, es por esta razón que el objetivo de la investigación es analizar el efecto de la incorporación del suero de quesería fermentado con Lactobacillus plantarum en la elaboración de pan. Con ese propósito se estableció tres tratamientos cuya variable fue las concentraciones en relación masa volumen que consistían en 0,25 % correspondiente al TS1; 0,5 % el cual pertenece al TS2; y finalmente, se empleó el 0,75% correspondiendo al TS3 donde la masa representó la cantidad de cepa probiótica en polvo de L.plantarum en 200 ml de suero pasteurizado y dos tratamientos control el TC y el TC2 cuya diferencia radica en que se reemplazó el suero fermentado en la elaboración del pan por 200 ml de agua en el TC mientras que en el TC2 se utilizó 200 ml de suero pasteurizado sin cepa probiótica. Para ello se planteó un diseño en bloques completo al azar y una prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5% para la determinación de diferencias significativas entre los resultados del análisis microbiológico y los días de almacenamiento del pan (1, 8 y 15). Además, se aplicó una prueba de hipótesis unilateral de área derecha para la media con varianza desconocida. Se definió las ventajas en el aspecto microbiológico que tiene la utilización de esta cepa, principalmente la actividad antifúngica que esta cepa posee, el tratamiento TS3 dio como resultado una ausencia de mohos y levaduras en el día 15 del control donde, además los resultados sugieren que esta adición puede influir de manera positiva en aspectos como la grasa, la proteína con un aumento del 48,94 % con respecto al pan convencional potenciando así su valor nutricional y reduce mínimamente la humedad de 31,63 % del pan convencional a 29,40 % lo que beneficia su conservación. En conclusión, esta investigación ha explorado el potencial del suero de quesería fermentado con L. plantarum como un aditivo beneficioso en la elaboración de pan. Además, para avanzar más en este campo de estudio sería beneficioso explorar diferentes variables de fermentación y concentraciones bacterianas para optimizar aún más la calidad y seguridad del producto finalActualmente, existe una creciente preocupación por la vida útil de los productos alimenticios, por ende, hay que encontrar algún tipo de alternativa que permita solucionar aspectos como el deterioro microbiológico. El pan debido a su composición tiene una vida útil muy limitada, es por esta razón que el objetivo de la investigación es analizar el efecto de la incorporación del suero de quesería fermentado con Lactobacillus plantarum en la elaboración de pan. Con ese propósito se estableció tres tratamientos cuya variable fue las concentraciones en relación masa volumen que consistían en 0,25 % correspondiente al TS1; 0,5 % el cual pertenece al TS2; y finalmente, se empleó el 0,75% correspondiendo al TS3 donde la masa representó la cantidad de cepa probiótica en polvo de L.plantarum en 200 ml de suero pasteurizado y dos tratamientos control el TC y el TC2 cuya diferencia radica en que se reemplazó el suero fermentado en la elaboración del pan por 200 ml de agua en el TC mientras que en el TC2 se utilizó 200 ml de suero pasteurizado sin cepa probiótica. Para ello se planteó un diseño en bloques completo al azar y una prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5% para la determinación de diferencias significativas entre los resultados del análisis microbiológico y los días de almacenamiento del pan (1, 8 y 15). Además, se aplicó una prueba de hipótesis unilateral de área derecha para la media con varianza desconocida. Se definió las ventajas en el aspecto microbiológico que tiene la utilización de esta cepa, principalmente la actividad antifúngica que esta cepa posee, el tratamiento TS3 dio como resultado una ausencia de mohos y levaduras en el día 15 del control donde, además los resultados sugieren que esta adición puede influir de manera positiva en aspectos como la grasa, la proteína con un aumento del 48,94 % con respecto al pan convencional potenciando así su valor nutricional y reduce mínimamente la humedad de 31,63 % del pan convencional a 29,40 % lo que beneficia su conservación. En conclusión, esta investigación ha explorado el potencial del suero de quesería fermentado con L. plantarum como un aditivo beneficioso en la elaboración de pan. Además, para avanzar más en este campo de estudio sería beneficioso explorar diferentes variables de fermentación y concentraciones bacterianas para optimizar aún más la calidad y seguridad del producto final