Extracción, purificación e identificación de carotenos del bagazo de la zanahoria y su aplicación en un producto alimenticio.

Abstract

En la actualidad el uso de colorantes en los productos alimenticios representa un factor fundamental, sin embargo, el utilizar colorantes artificiales se ha demostrado efectos perjudiciales en la salud por lo que la opción es utilizar colorantes naturales. Por otra parte, la generación de desechos de la extracción del zumo de zanahoria es alto y se puede aprovechar en la obtención de sus pigmentos naturales para ser usados como aditivos alimentarios, por lo cual, el objetivo general de este trabajo fue extraer, purificar e identificar los carotenos del bagazo de la zanahoria para su aplicación en un producto alimenticio. Las muestras se obtuvieron de puestos de venta de jugos naturales de la ciudad de Riobamba. El bagazo (desperdicio) en estado húmedo y seco fue sometidas a ensayos de extracción utilizando el método de inmersión en etanol, el método termostático en etanol y método soxhlet utilizando como solvente el hexano, una vez recuperado el solvente se calculó el rendimiento, se purificó e identifico el tipo de colorante. De los tres métodos el que proporcionó mayor rendimiento es por el método extracción por soxhlet, con un valor medio de 29,73 mg de colorante/100g de bagazo de zanahoria en muestra húmeda y de 23,34 mg/100g en muestra seca. Se identificó mediante los espectros obtenidos por espectrometría de absorción UV-visible que el colorante extraído y las fracciones después de pasar por cromatografía de columna abierta corresponden al β-caroteno exclusivamente al 13-cis-beta-caroteno, esto debido a que los carotenos son compuestos muy sensibles a la luz y a la temperatura lo que pudo generar la isomerización o degradación de la molécula como lo indican varios autores, siendo también está la causa por lo que se obtuvieron mejores rendimientos de colorante al extraer en muestra húmeda que en muestra seca. Se aplicó el colorante en el yogur y crema chantilly, dando un color amarillo sin alterar el sabor ni olor característico de las muestras, se concluye que la obtención del producto beta caroteno a partir de desecho generado de la comercialización de jugos de zanahoria es factible y considerando lo que indica Clementz et al.(2019) de que existe hasta un 50% de desperdicio en esta actividad y que el colorante β-caroteno natural puede llegar hasta un valor de venta de 500 USD por kilogramo, se recomienda realizar un estudio de la cantidad de desperdicios en los mercados de la ciudad y la factibilidad de su producción y comercialización.