Obtención de ácido acético a base del fermento natural del mucílago de cacao

Abstract

En Ecuador existe alrededor del 72% de desperdicio de mucílago de cacao (proveniente de granos de cacao) a través de estudios realizados en el país, un método eficaz para el aprovechamiento de este recurso es la obtención del ácido acético conocido comúnmente como vinagre mediante el proceso de una fermentación bacteriana o de forma sintética por carbonilación de metanol. El objetivo de este proyecto es elaborar dicho producto para reducir el desperdicio que existe en las fincas cacaoteras. Se desarrolló una investigación cuantitativa-exploratoria, se inició con la recolección de las mazorcas adecuadas para la extracción del mucílago de cacao. Determinándose las características fisicoquímicas pH, °Brix y acidez titulable. Para la obtención se aplicó dos métodos de fermentación: una fermentación combinada (alcohólica + acética) y una fermentación mixta, para la fermentación alcohólica se preparó un inóculo de levaduras comercial de la especie Saccharomyces cerevisiae, se obtuvo alcohol etílico y posteriormente se realizó una fermentación acética para adquirir el vinagre con la acción de un inóculo de bacterias acéticas de la especie Acetobacter aceti obtenidas por un asilamiento de células madres de un encurtido de vegetales. El proceso fermentativo tuvo una duración de máximo 7 días (método combinado) y 10 días (método mixto) controlando pH, acidez y temperatura durante el periodo de fermentación acética, la toma de las muestras fueron cada 24 horas. Se analizó estadísticamente mediante un ANOVA y un test TUKEY para determinar si existían diferencias significativas en función a los tratamientos. Los resultados en relación con las características fisicoquímicas del mucílago de cacao de las medias de las muestras reflejaron los siguientes valores: pH de 3,5, acidez total expresado como ácido acético de 0,98g/l y Brix de 14°. Finalmente se realizó la determinación de los grados alcohólicos donde el T2 y T6 cumplen con los valores establecidos en la normativa Ecuatoriana NTE INEN 2296:2013 para los requisitos del vinagre cuyos valores para cada uno de los tratamiento en función a los análisis mencionados anteriormente fueron T2: 2,85 de pH, Acidez fija 0,35 g/l a.a, Acidez volátil 3,6 g/l a.a, Acidez total 4,14 g/l a.a y T6: 2,71 de pH, Acidez fija 0,30 g/l a.a, Acidez volátil 3,72 g/l a.a, Acidez total 4,96 g/l a.a. Por último, se determinó el rendimiento presentando los siguientes porcentajes: 92.5%,88%,86%,83.33% y 80 % para T1, T2, T3, T4, T6 y T5 respectivamente.