Elaboración de una bebida fermentada de guanábana y su clarificación a través de bentonita sódica

Abstract

La clarificación es una de las prácticas realizadas en Enología cuyo fin es acelerar la eliminación de materias que enturbian el vino. El proceso de elaboración presenta dificultades como la turbidez, la perdida de color por oxidación, se ve reflejado en su calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de un clarificante, para brindar mayor clarificación al vino, se estudió la aplicación de 3 niveles de bentonita sódica (0,08; 0,1; 0,12%) para la clarificación del vino empleándose 3 repeticiones por análisis y tratamiento. Estableciendo que las mejores características corresponden al aplicar 0,12% de bentonita sódica (T3) registrando una menor turbidez (85,5 NTU), un valor de pH (4,07) ya que es una característica de calidad en vinos cuyo valor ideal se encuentra en un rango de 3,3 a 4,5, un resultado de 4,4 ºBrix que se encuentran dentro del rango establecido dentro de la norma ecuatoriana INEN 374. El resultado de la intensidad de color es la suma de las absorbancias a 420 nm y 520 nm, el que corresponde con mayor intensidad a T3 0,874, mientras mayor sea la cantidad, la calidad de este aumentará, los cuales favorecieron el color sin afectar al olor, sabor, consistencia. El análisis económico determino que cuando se utiliza la bentonita sódica se obtuvo un beneficio costo, por cada dólar recuperado de la inversión se obtiene $0,60 de rentabilidad en el proyecto